分餐與合餐,飲食文化這樣演變
時間:2020-03-08 18:12:05 來源:百觀網

2月23日,上海市文明辦等單元向市民發出倡議,讓每一張餐桌上的公筷公勺成為康健上海的新時尚。講人情味、喜歡團聚是中國人的傳統,圍桌合餐,其樂陶陶。新冠肺炎疫情發生后,使用公筷公勺、分餐制等倡議提上日程。其實,我國分餐制的歷史可以上溯至遠古時期。我們從何時開始接納合餐制?飲食文化是如何演變的?

分餐“以禮而食”見階級

在市文明辦寫給上海市民的《關于使用公筷公勺的倡議書》里提到,合餐制易帶來疾病流傳,筷來箸往為病菌擴散打開利便之門,不少人幽門螺桿菌陽性就是最好的實證,飛沫流傳和接觸流傳更是新冠肺炎流傳的主要渠道。

其實,我國飲食方式最早的雛形就是分餐制。早在中國上古時代,商周秦漢時期,無論從壁畫還是文獻中,我們都能看到古代人講求分餐的排場。據史料紀錄,商周時期國人席地而坐、憑俎案而食。據《史記·孟嘗君列傳》紀錄,孟嘗君為人偏好養門客,在宴請一位新投奔的俠士時,由于侍從不小心用身體蓋住了燭光,這個俠士認為孟嘗君的食物與自己的食物紛歧樣,感受受到冷遇的俠士欲離席而去。而孟嘗君叫住他并給他看了自己的食物,俠士才名頓開,原來吃的工具都一樣。從這個小故事中不難看出,春秋戰國時期的筵席已經開始實行分餐制。

在古代泛起這種用餐制度,與嚴苛的封建禮儀和階級制度有一定關系。封建王朝君臣宴樂之時,根據差別品級、身份設置差別的餐具以及餐食。而且,差別品級或身份的人不能同桌共食,分餐制就是在這種前提下衍生的。

先秦時期,儒家提出“夫禮之初,始諸飲食”。由儒家學派提出的“禮儀”以及“長幼尊卑”看法,對分餐制有重要影響?!吨芏Y》記載:天子九鼎八簋,諸侯七鼎六簋、卿醫生五鼎四簋,士三鼎二簋。也有如下劃定:六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,以明養老也??梢?,家庭中的老者需要近年輕人和小孩吃得好,而作為君主則根據制度劃定,所享用的美食也要比大臣越發富厚和鮮味。

飲食富厚融會漸成合餐

到了唐宋之后,突然之間,“用飯”釀成一件越發熱鬧的事,“以禮而食”逐漸被配合用餐的文化取代。

唐代時期,由于國力強盛,隸屬國很是多,這就為唐朝的多民族生長提供了須要條件,而在多民族交流之中,飲食禮儀也在逐漸發生變化。由于少數民族地域生活條件有限,所以基本上接納合餐制,而這種用餐文化或者習俗也傳入了唐朝。但這種合餐制的民俗僅限于普通人家,條件比力好的家庭,或者王公貴族,依然實行分餐制。

追根溯源,合餐制真正生長起來是在宋代。今人常說開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”的說法泛起于宋代,掀開眾多中國飲食文化史,往往把兩宋300多年看作是形塑中國味道的轉折時代:口胃形態靠近近代飲食面目,政權南遷帶來南北飲食交流融合,民間飲食熱情高漲,泛覽宋人條記十九皆涉飲食……復旦大學文史研究院及歷史系特聘資深教授葛兆光提出“唐文化是古典文化的巔峰,而宋文化則是近代文化的濫觴”,放到飲食文化上,亦建立。

從分餐到合餐的轉變,與人口的增長、生產力的提高和飲食的富厚性都息息相關。中國人口在宋代大幅度增長,從3000萬翻了兩番首次破億。在宋代,糧產量穩定而富足,主糧仍為粟、麥、稻,南方食稻,北方多食麥。宋代北方小麥生產消費遠超小米,以小麥為特征的中國面食體系基本成形,以饅頭、包子、餃子、面條、餅為代表的五大品類傳承至今。從宋代的食譜史料來看,這一時期的烹飪技法變化無窮,僅從菜肴名稱觀之,就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、燒、焐、焙、攛、拌、泡、涮等二三十種,現代烹飪的不少用語從宋代開始泛起?,F在中國人烹飪中最常見的炒,其放肆興盛也始于宋代。觀宋人條記,炒制之食物屢見不鮮,炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒銀杏、炒羊,蔚然可觀。

“市井飲食”的生長也讓合餐逐漸成為國民的習慣。差別于唐代,宋代國都破除了坊市支解,開封成了中國古代第一個敞開型的都會,熱鬧的夜市有時連續通宵。無論貴胄還是平民,都能各得所需。著名的酒樓有72座,號稱“七十二正店”。中型店肆雖無大飯莊那般氣派,但專攻單一類型,也能憑獨當一面的美食招徠主顧。據史料紀錄,曹婆肉餅、薛家羊飯、梅家鵝鴨、曹家從食、徐家瓠羹、鄭家油餅等自成一派;“海州張家餅店”一家就有50只烤爐同時運轉,規模驚人;一些小店“專賣家?!?,如蝦魚、粉羹、魚面等快餐,“欲求粗飽者可往”。

分餐制雖然衛生,但主要顯示了品級差異,職位越高者食案上飯菜數量越多。隨著技術進步、生活的富厚性以及看法的轉變,加之宋代家具也一變為高桌大椅,成為黎民家中的必備用品,大家圍坐一桌,氣氛越發溫暖,而且可供選擇的菜品逐漸增多,這些都促成了共器共餐的合食制成為宋代主流飲食方式,延續至今。從某種意義上來說,合餐制取代分餐制也是民俗文化生長的一種體現。

一筷一勺見文明

自宋代以來,飲食逐漸成為情感融會和人情外交的方式。到了明清時期,分餐制依然長存于宮廷之中,天子所舉行的許多筵席上,雖然食物菜品遠較秦漢富厚,但形式上還是分人分桌分盤食之。據《明史》等記載,明朝宣德年間,宮廷依然接納分餐制,而且認為分餐制可以讓宴席越發有秩序,同時體現了天子與臣子們的尊卑職位。但在宮廷筵席之外,合餐制已經廣為盛行,諸多關于明清的繪畫作品與史料紀錄,都反映此時巨細官員、老黎民圍著桌子吃菜喝酒的情景,與今日國人的合餐情形基底細同。

隨著社會不停生長和進步,分餐制所體現的尊卑關系越來越淡化。中國的飲食文化生長至今,形成一種以合餐制為主流、兼容分餐制的包容文化。

2003年,非典疫情的突然來襲,讓人們反思餐飲方式該如何革新,分餐制又走進了黎民生活。其時,全國多個省市出臺文件,建議餐飲業以及家庭內部實行分餐制。但餐飲文化是一個國家和民族在恒久歷史條件下形成并保留下來的生活習慣和文化傳統,熱點事件已往后,分餐制又被人們所淡忘。

今年的新冠肺炎疫情,再次讓我們思考推廣分餐制、使用公筷公勺的須要性。市文明辦等向市民發出相關倡議后,上海100家餐廳答應:全面提供、提倡、使用公筷公勺,在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制。疫情事后,不管是在旅店還是家庭內部,餐飲用具、食材種類、烹飪方式等都市發生改變。

寧靜用餐非小事,一筷一勺見文明。推廣分餐制,使用公筷公勺,是對自己的康健賣力,也是對他人的尊重和關愛。

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